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為什麼台南人對美食那麼龜毛

▲每天用手工現做的魚丸 (攝影者.張瑀庭)

我眼中的台南人,是最懂美味和掌握美味的一群人。

在台南吃東西,當地人有一種習慣是我們外地人學不來的。吃東西,絕對不是隨便挑,得看什麼時間和什麼情境,一定得吃得合適才行。

有一次,我和台南的老饕朋友培根叔見面,當時已經晚上九點多,我還沒吃晚餐,飢腸轆轆。他知道後,馬上帶我去赤崁樓附近的「民族鍋燒意麵」。舟車勞頓,加上餓過頭,一碗熱呼呼的意麵下肚,元氣立刻恢復一大半!

還有,每個台南人,都有一張自己專屬的美食地圖,很少重複。這不誇張,就連一個計程車司機,都很有主見。一位運將就曾經告訴我:「 很多外地人80%一上車就會指名要去吃『阿裕牛肉湯』可是在地人都會去吃『劉家莊』的啦!」

每個台南人,幾乎都知道他為何而吃?吃的東西好在哪裡?而且,台南人認為賣東西是一種搏感情和誠意的行為,食物就代表人格,賣得是尊嚴和堅持。「阿明豬心」的老闆阿明就曾說過,「想要吃好吃的,就要耐心等!」所以阿明豬心天天大排長龍,阿明也不怕比較和抄襲,「因為我的食物永遠是尚青!」。

「民族鍋燒意麵」賣了將近50年,麵條都是自家的配方,老闆說,「蛋黃的比例偏高,就不能久放,必須天天新鮮現做才行,而且海鮮只用野生的!」走在老市場,我問賣蚵仔煎60年的老店,為什麼這麼好吃?老闆慢條斯里、邊煎著蚵仔煎說,「你說我天天煎,一做就60年,用最新鮮的蚵仔,有誰做的比我久呢?」

不多賣,賣完就算了,是他們偏執的態度。台南人天天和自己賽跑,「我今天是怎麼樣的人」,是很深的人生道理。

有句話說,「只要在台南店開的起來,在全台灣都可以生存。」對講究SOP和效率的速食文化,台南人是敬謝不敏,而且認為非常荒謬的!這是台南小吃所以打敗連鎖餐廳的關鍵。

下面就告訴你,只有在台南才吃得到的在地美味。想要嘗好味漫遊慢食,除了要有好腳力,還必須抓準營業時間,才不會跟美味擦身而過。

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